Calixto Lopez Hernandez

Quimica del Aceite de Oliva Calixto Lopez Hernandez

QUÍMICA DEL ACEITE DE OLIVADefenestrado en ocasiones, tenido a menos en otras, olvidado por algunos, renace siempre, como ave fénix, el que para muchos es el rey de los aceites, el que todos persiguen, el que tratan de igualar y hasta adulterar, sí, el aceite de oliva, el líquido verde que todos persiguen en una mesa.¿Que reina actualmente en las cocinas? nadie osa dudarlo, los precios lo indican, también los gustos más exigentes; se le considera la nave proa de la bien ponderada cocina mediterránea. ¿Pero por qué?, ¿qué lo hace tan preciado?, ¿por qué todos lo imitan?, aunque ninguno aún lo iguala. ¿De qué está compuesto?A todas y cada una de estas preguntas trataremos de dar respuesta en este libro, que trata exclusivamente sobre este singular aceite, y para ello partiremos de lo más elemental y centro de todo: su composición química, de ahí sus propiedades y por consiguiente, su uso. Nos centraremos en sus componentes básicos, los que le otorgan sus propiedades y hacen que el aceite de oliva sea lo que actualmente es: el príncipe de los aceites, y que pueda aún dar batalla en esa cruenta guerra que se libra en el mundo de los aceites vegetales. Y tendrá que entrar en la lid seguido por un pequeño ejército a enfrentarse a los aceites más poderosos, contra el de palma, girasol, colza, maíz, algodón, y hasta con el aparentemente tímido y recién salido de la floresta: el aceite de aguacate. Pero no solamente contra sus congéneres lucha el milenario aceite de los olivos, con sus flancos débiles por su naturaleza dependiente de árboles centenarios, quizás cansados de vivir luego de tantas batallas. Se enfrenta estoicamente a los avances impetuosos de la tecnología, también contra plagas implacables como la Xilella fastidiosa, y a veces hasta contra su creador: el propio hombre, que no contento con su obra trata de exigir más a lo que no puede más, pues sus fuerzas no son inagotables y están restringidas por su propia naturalezaPero el aceite de oliva cuenta con armas potentes que hasta ahora no han podido igualar sus contrincantes, su perfil lipídico natural rico en ácido oleico, sin necesidad de cambios o transformaciones genéticas, y más que todo: su inocencia, su virginidad, cual diosa vestal ante la cual todos tiene que inclinarse en señal de respeto, pues esta inocente criatura viene acompañada por cerca de 300 componentes muchos de ellos dotados de propiedades beneficiosa para la salud del hombre, que es al final quien lo produce y lo consume.